Haju antaa ruoan maistua paremmaksi
Sisällysluettelo:
- Käyttämällä laitettaan seuraamaan hajuyhdisteitä elintarvikkeissa he ovat eristäytyneet useita luonnollisia aromaattisia molekyylejä, joita voidaan käyttää aivot uskomaan uskomaan, että jotkut elintarvikkeet sisältävät enemmän rasvaa, sokeria tai suolaa kuin itse asiassa.
- Jos ripäisit sieraimiasi syömään, harvoin maistat vähän. Tämän vuoksi elintarvikealan tiedemiehet käyttävät kemiallisia aromaatteja, eteerisiä öljyjä ja kasvitieteellisiä uutteita elintarvikkeiden ja juomien maun parantamiseksi.
- Kun aiheet hajuivat jokaista näistä seoksista, heiltä kysyttiin, vaikuttivatko tuoksut hedelmämehun hämärään makeuteen.
- "Kun havaitset tuoksun, aivosi rekonstruoi koko esineen niin, että voit kertoa sen makuista tai tekstuureista", Thomas-Danguin sanoi. "Osoitimme, että jos laitat pekoni-aromin elintarviketuotteeseen, jossa on pienempi määrä suolaa," odotettavissa oleva "suolaisuus edistää yleistä suolapitoisuutta, jotta se voi kompensoida suolan vähentämistä. Tämä on hajun aiheuttama suolapitoisuuden lisäys tai OISE-vaikutus. "
Rakastat makeita herkkuja ja jälkiruokia, mutta olet huolissasi siitä, mitä he voivat tehdä valtimoille ja vyötärölinjallesi.
Mutta kun valitset elintarvikkeita, jotka on valmistettu pienemmillä sokereilla, suolalla ja rasvalla, olet pettynyt makuun.
MainosMainosMitä voit tehdä?
Hajuhaitasi sisältävä ratkaisu voi olla matkalla.
Ranskalaiset tiedemiehet sanovat, että he ovat keksineet laitteen, joka olennaisesti hämää ihmisen nenästä ja makuupuista.
MainosTämän tekniikan avulla Thierry Thomas-Danguin, Ph.D.n johtavat tutkijat uskovat, että he lähestyvät vähäisempien sokerimäärien, suolan ja rasvojen makujen makua.
Thomas de Danguin, Centre of Sciences de Goût de l'Alimentation (CSGA) - Diaonin ja Ranskan ruokavaliokeskus - esitteli nämä tulokset tänään 252. American Chemical Society (ACS) -kokouksessa & Näyttely.
Maku vs. terveysVuonna 2009 Thomas-Danguin ja hänen kollegansa olivat ensimmäisenä ehdottaneet aromien käyttöä kompensoimaan makuun menettämisen vähäsuolaisessa ruoassa.
Käyttämällä laitettaan seuraamaan hajuyhdisteitä elintarvikkeissa he ovat eristäytyneet useita luonnollisia aromaattisia molekyylejä, joita voidaan käyttää aivot uskomaan uskomaan, että jotkut elintarvikkeet sisältävät enemmän rasvaa, sokeria tai suolaa kuin itse asiassa.
Kun ihmiset havaitsevat, että alennetun suolan, rasvan ja sokerin valmistetut elintarvikkeet eivät ole maukkaita, hän lisäsi taulukon suolaa, sokeria tai voita - ja "tavoite on täysin kadonnut. "
MainosMainos" Kuluttajat käyttävät tietyn tason makua tuttuun tuotteeseen, ja he maistuvat eroa, kun maku on vähentynyt. Joten he voivat löytää muotoillun tuotteen mauton ja älä käytä sitä - vaikka he tietäisivät, että se on terveempi ", Thomas-Danguin sanoi.
Lue lisää: Hanki tosiseikat hajuaisteluksi »
Haju testiAromit ovat keskeisessä asemassa käsityksessämme ruokaa.
Mainos
Jos ripäisit sieraimiasi syömään, harvoin maistat vähän. Tämän vuoksi elintarvikealan tiedemiehet käyttävät kemiallisia aromaatteja, eteerisiä öljyjä ja kasvitieteellisiä uutteita elintarvikkeiden ja juomien maun parantamiseksi.
Monet ihmiset kuitenkin, kun olet alun perin maistanut näitä elintarvikkeita, vältä niitä, koska he eivät pidä heidän parittomia tai heikkoja makuja.
MainosMainosUseimmat ihmiset tietävät, että on terveellisempää syödä pienempiä määriä ongelmallisia lisäaineita sisältäviä elintarvikkeita.
"Mutta nämä ovat hyvin aineksia, jotka tekevät monista elintarvikkeista miellyttävän niin maukasta" Thomas-Danguin sanoi. "Olemme uskoneet, että aromit voivat auttaa kompensoimaan rasvan, sokerin ja suolan vähentämistä terveellisissä elintarvikkeissa ja tekemään niistä houkuttelevampia."
Tutkijat etsivät tapa eristää makeisiin makuihin liittyvät aromimolekyylit. Ne kehittivät edelläkävijän nimeltä Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT), joka käytti keksintöä yhdessä olfaktoskanin kanssa, joka tuottaa jatkuvan aromivirran putken läpi kohteen nenälle.Lue lisää: Ruokavalion suolaa ei ole helppoa vähentää »
Aistinvaraiset istunnot
Yli 10 vuotta Thomas-Danguin ja hänen kollegansa harjoittivat useita tunteja aistinvaraisia tutkimuspaneeleja, joissa oli paneelit, joista kukin oli 60 18-65-vuotiaat osallistujat
MainosMainosAiheet inhaloivat aromit todellisista hedelmämehuista olfactoscanin läpi, kun tiedemiehet eristivät molekyylit mehusta GC-OAT: llä ja esittivät ne sitten yksi kerrallaan olfactoscan kylpyamme e.
Kun aiheet hajuivat jokaista näistä seoksista, heiltä kysyttiin, vaikuttivatko tuoksut hedelmämehun hämärään makeuteen.
Alustavat tulokset osoittavat, että tämä uusi tekniikka voisi jonain päivänä auttaa elintarvikkeiden valmistajia luomaan terveellisempia tuotteita menettämättä alkuperäisten makua, tuoksua tai tekstuuria Thomas-Danguin sanoi.
Kun maistat ruokaa, aistit kokevat aromia, makua ja tekstuuria fysiologisesti erilaistuneiden aistien kautta. Thierry Thomas-Danguin, Maku- ja ruokintatoiminnan keskusMiten aromaattiset molekyylit tempaavat aivoihin?
"Kolmella kemiallisella aistimella oro-nenän ontelossa ovat olfuusio (hajun tunnetta, jonka monet haihtuvat yhdisteet aktivoivat), makuherkkyys (mauste, suolainen, makea, hapan, karvas, umami) ja trigeminaalinen herkkyys (kihelmöinti, pistävä, kuuma) ", Thomas-Danguin sanoi. "Ne yhdistävät aivoissa ns. Multimodaalisen integraatioprosessin ansiosta perustavan kohteen nimeltä" maku ". "Ruokien maku on hajun, makun ja trigeminaalisen tunteen yhdistelmä. "
Ranskalaiset tutkijat osoittivat, että aivot pystyvät kompensoimaan makuhaittoja aromilla.
Thomas-Danguin alkoi varhaisessa tutkimustyössä todistaa, että jos oikea aromi lisätään oikeaan määrään tiettyyn ruokaan, aivot voidaan huijata havaitsemaan, että ruoka sisältää enemmän rasvaa, sokeria tai suolaa."Tämä on muistipohjainen prosessi", Thomas-Danguin sanoi. "Se liittyy ruoan makua synteettiseen koodaukseen makuaineena. Kun maistat ruokaa, aistit kokevat aromia, makua ja tekstuuria fysiologisesti erilaistuneiden aistien kautta, ja aivot yhdistävät kaikki tämän aistin tiedot ainutlaatuiseen aistinvaraiseen "esineeseen" tai elintarvikelähteen liittyvään esitykseen. "
Lue lisää: Useimmat amerikkalaiset kuluttavat liikaa suolaa»
Hamming it up
Tässä on, kuinka kinkun tuoksu paransivat makkaraa.
Tutkijat käyttivät flan, vaniljakastike, joka oli valmistettu kerroksittain, joilla oli erilaisia määriä kinkun aromia ja suolaa. He huomasivat, että kun ihmiset hengittivät kinkun aromia, vaikka se ei sisältänyt suolaa, he huomasivat, että vaniljakastike oli suolaista.
Jotkut osallistujat ajattelivat jopa yhden variaation kastike-aromi ja suola jakautuu epätasaisesti kerroksittain sen kokoa, maistui samalla tavalla kuin flan perinteisellä tavalla, 40 prosenttia enemmän suolaa.
"Kun havaitset tuoksun, aivosi rekonstruoi koko esineen niin, että voit kertoa sen makuista tai tekstuureista", Thomas-Danguin sanoi. "Osoitimme, että jos laitat pekoni-aromin elintarviketuotteeseen, jossa on pienempi määrä suolaa," odotettavissa oleva "suolaisuus edistää yleistä suolapitoisuutta, jotta se voi kompensoida suolan vähentämistä. Tämä on hajun aiheuttama suolapitoisuuden lisäys tai OISE-vaikutus. "
" Elintarvikkeiden havaitsemista koskeva tutkimus on tärkeää, "Thomas-Danguin sanoi. "Me löydämme ja testämme uusia strategioita, jotka voivat auttaa kompensoimaan aistien ja miellyttävän tason suolan, sokerin ja rasvan vähentämiseksi - sekä teollisella tasolla että kotona. ”
