Miten soijakastike on tehty ja onko se huono sinulle?

Soijakastike on hyvin makuinen ainesosa, joka on valmistettu fermentoiduista soijapavuista ja vehnästä.

Se on peräisin Kiinasta ja sitä on käytetty ruoanlaittoon yli 1 000 vuotta.

Tänään se on yksi maailman tunnetuimmista soijatuotteista. Se on tärkein ainesosa monissa Aasian maissa ja sitä käytetään laajalti muualla maailmassa.

Tapa, jolla se on tuotettu, voi vaihdella merkittävästi aiheuttaen merkittäviä muutoksia makuissa ja koostumuksessa sekä terveysriskeissä.

Tässä artikkelissa tutkitaan, miten soijakastiketta tuotetaan ja mahdolliset terveysriski ja hyöty.

MainosMainos

Mikä soijakastike on?

Soijakastike on suolainen nestemäinen mauste, joka on perinteisesti tuotettu fermentoimalla soijapapuja ja vehnää.

Sen uskotaan olevan alkanut kiinalainen tuote nimeltä chiang yli 3 000 vuotta sitten. Samankaltaisia ​​tuotteita kehitettiin Japanissa, Koreassa, Indonesiassa ja koko Kaakkois-Aasiassa.

Se tuli ensin Euroopan markkinoille 1600-luvulla hollantilaisen ja japanilaisen kaupankäynnin välityksellä (1, 2).

Sana "soija" tulee japanilaisesta soijakastikkeesta, "shoyu". "Itse itse soija on nimetty soijakastikkeesta (1).

Soijakastikkeen neljä perusainetta ovat soijapavut, vehnä, suola ja fermentoivat aineet, kuten muotti tai hiiva.

Soijakastikkeen alueellisilla lajikkeilla voi olla vaihtelevia määriä näistä ainesosista, mikä johtaa erilaisiin väreihin ja makuihin.

Yhteenveto Soijakastike on suolainen mauste, joka on tuotettu soijapavun ja vehnän käymisen kautta. Se on peräisin Kiinasta, ja sitä tuotetaan nyt monissa Aasian maissa.

Miten se tehdään?

Monenlaisia ​​soijakastiketta on saatavana. Ne voidaan ryhmitellä niiden tuotantomenetelmien, alueellisten muunnelmien, väri- ja makueroiden perusteella.

Perinteinen tuotanto

Perinteinen soijakastike valmistetaan liottamalla soijapapuja veteen ja paahtamalla ja murskaamalla vehnää. Sitten soijapavut ja vehnä sekoitetaan viljelymuottiin, yleisimmin Aspergillus, ja jätetään kahden tai kolmen päivän ajan kehittymään.

Seuraavaksi lisätään vettä ja suolaa, ja koko seos jätetään fermentointisäiliöön viiden tai kahdeksan kuukauden ajan, vaikka jotkin tyypit voivat kestää kauemmin.

Fermentaation aikana muotista peräisin olevat entsyymit vaikuttavat soijaproteiineihin ja vehnän proteiineihin, vähitellen hajoavat ne aminohappoiksi. Tärkkelykset muunnetaan yksinkertaisiksi sokereiksi, sitten fermentoidaan maitohapoksi ja alkoholiin.

Kun vanhenemisprosessi on päättynyt, seos asetetaan kankaalle ja puristetaan nesteen vapauttamiseksi. Sitten tämä neste pastöroidaan taputtamaan kaikki bakteerit. Lopuksi se pullotetaan (3, 4).

Korkealaatuinen soijakastike käyttää vain luonnollista käymistään. Nämä lajikkeet on usein merkitty "luonnollisesti valmistettuina."Ainesosaluettelo sisältää yleensä vain vettä, vehnää, soijaa ja suolaa.

Yhteenveto Perinteinen soijakastike valmistetaan soijapavun, paahdetun vehnän, homeen ja suolaveden seoksella, joka vanhenee viidestä kahdeksaan kuukauteen. Sitten tuloksena oleva mush on painettu, ja soijakastike neste pastöroidaan ja pullotetaan.

Kemiallinen tuotanto

Kemiallinen tuotanto on paljon nopeampi ja halvempi menetelmä soijakastikkeen valmistamiseksi. Tätä menetelmää kutsutaan happohydrolyysiksi ja se voi tuottaa soijakastiketta muutamassa päivässä monien kuukausien sijaan.

Tässä prosessissa soijapavut kuumennetaan 176 ° F: seen (80 ° C) ja sekoitetaan kloorivetyhapon kanssa. Tämä prosessi hajottaa proteiinit soijapapuja ja vehnää.

Tuloksena oleva tuote on kuitenkin vähemmän houkutteleva maku ja aromi, koska monet perinteisen fermentoinnin aikana tuotetut aineet puuttuvat. Siksi lisätään lisäväri, maku ja suola (4).

Lisäksi tämä prosessi tuottaa joitain ei-toivottuja yhdisteitä, joita ei ole läsnä luonnossa fermentoidussa soijakastikkeessa, mukaan lukien jotkin syöpää aiheuttavat aineet (2).

Japanissa soijakastiketta, joka on valmistettu puhtaasti kemiallisessa prosessissa, ei pidetä soijakastikkeena eikä sitä voida merkitä sellaisenaan. Sitä voidaan kuitenkin sekoittaa perinteisen soijakastikkeen kanssa kustannusten alentamiseksi.

Muissa maissa kemiallisesti tuotettua soijakastiketta voidaan myydä sellaisenaan. Tämä on usein soijakastikkeen tyyppi, joka löytyy pienistä paketeista, jotka on annettu take-away -ruokavalioilla.

Tarra sisältää "hydrolysoidun soijaproteiinin" tai "hydrolysoidun kasviproteiinin", jos se sisältää kemiallisesti tuotettua soijakastiketta.

Yhteenveto Kemiallisesti valmistettu soijakastike valmistetaan hydrolysoimalla soijaproteiineja hapolla ja kuumuudella. Tämä menetelmä on nopea ja halpa, mutta tuloksena oleva soijakastike maistuu huonompi, sisältää joitain myrkyllisiä yhdisteitä ja voi vaatia ylimääräisiä värejä ja makuja.

Alueelliset erot

Japanissa on paljon erilaisia ​​soijakastikkeita.

• Tumma soijakastike: Tunnetaan myös nimellä "koikuchi shoyu", tämä on yleisimpiä tyyppiä myydään Japanissa ja ulkomailla. Se on punaruskea ja sillä on voimakas aromi (2, 3, 5).
• Kevyt soijakastike: Tätä kutsutaan myös "usukuchi", joka on valmistettu useammasta soijapavusta ja vähemmän vehnästä, ja sillä on kevyempi ulkonäkö ja lievempi aromi (2, 3, 5).
• Tamari: Valmistettu enimmäkseen soijapavuista, joissa on 10% tai vähemmän vehnää, sillä ei ole aromia ja on väriltään tummempi (3, 5).
• Shiro: Valmistettu melkein vain vehnän ja hyvin vähän soijapavun kanssa, se on erittäin vaaleaa (3).
• Saishikomi: Valmistettu hajottamalla soijapapuja ja vehnää entsyymeillä lämmittämättömän soijakastikkeen liuoksessa suolaveden sijasta. Se on raskaampaa makua, ja monet nauttivat siitä kastikkeena (2, 3, 5).

Kiinassa tamari-tyyppinen soija-soijakastike on yleisin tyyppi.

Nykyään nykyaikaisempi tuotantomenetelmä on kuitenkin yleisin. Soijajauhoa ja vehnäleseitä fermentoidaan vain kolmen viikon ajan useiden kuukausien sijaan. Tämä menetelmä tuottaa hyvin erilaisen makua verrattuna perinteisesti tuotettuun soijakastiketta (2, 3, 6).

Kiinalainen soijakastike on usein "tumma" tai "kevyt" englanniksi. Tumma soijakastike on paksumpi, vanhempi ja makeampi ja sitä käytetään ruoanlaittoon. Kevyt soijakastike on ohuempi, nuorempi ja suolaisempi, ja sitä käytetään useammin kastikkeissa.

Koreassa yleisin soijakastike on samanlainen kuin Japanin pimeä koikuchi-tyyppi.

On kuitenkin myös perinteinen korealainen soijakastike nimeltä hansik ganjang. Se on valmistettu vain soijapavuista ja käytetään pääasiassa keitto- ja kasvisruokiin (3).

Kaakkois-Aasian maissa, kuten Indonesiassa, Malesiassa, Filippiineillä, Singaporessa ja Thaimaassa tamari-tyyppinen kastike tuotetaan yleisimmin, mutta siellä on monia paikallisia muunnelmia (2).

Muita lajikkeita ovat esimerkiksi sokerilla pureskellut kastikkeet, kuten Indonesiassa oleva kecap-manis, tai lisättyä makua, kuten katkarapu soijakastiketta Kiinassa.

Yhteenveto Aasiassa on paljon erilaisia ​​soijakastikkeita, joista jokaisella on erilaisia ​​ainesosia, makuja ja aromia. Yleisin tyyppi on japanilainen pimeä soija, nimeltään koikuchi shoyu, joka on valmistettu luonnostaan ​​fermentoidusta vehnästä ja soijapavuista.

MainosMainosrekisteri

Soijakastikkeen ravintoainepitoisuus

Alla on perinteisesti fermentoidun soijakastikkeen (7) 1 rkl (15 ml) ravitsemuksellinen erittely.

• 0 grammaa Proteiini:
• 1 gramma Natrium:
• 902 mg Kalsium:
• 8 Hiilihydraatit:
• Tämä tekee siitä suuren suolana, mikä tarjoaa 38% suositellusta päivittäisestä saannosta (RDI). Vaikka soijakastikkeella on suhteellisen suuri määrä proteiineja ja hiilihydraatteja tilavuudeltaan, se ei ole merkittävä ravintoaineiden lähde. Lisäksi fermentaatio-, ikääntymis- ja pastörointiprosessit johtavat hyvin monimutkaiseen sekoittimeen, joka sisältää yli 300 ainetta, jotka vaikuttavat soijakastikkeen aromaan, makuun ja väriin (3, 4).

Näihin kuuluvat alkoholit, sokerit, aminohapot, kuten glutamiinihappo, samoin kuin orgaaniset hapot, kuten maitohappo (3, 4).

Näiden aineiden määrät vaihtelevat merkittävästi perusaineista, muotokannasta ja tuotantomenetelmästä (3, 4).

Nämä yhdisteet soijakastikkeessa ovat usein yhteydessä sen terveysriskeihin ja hyötyihin.

Yhteenveto

Soijakastike sisältää runsaasti suolaa, mikä antaa 38% RDI: tä 1 rkl. Se sisältää yli 300 yhdistettä, jotka edistävät makua ja aromia. Näihin yhdisteisiin voi liittyä myös terveysriskejä ja hyötyjä.

Mitkä ovat terveysriskit? Terveysongelmia esiintyy usein soijakastikkeessa, mukaan lukien sen suolapitoisuus, syöpää aiheuttavien yhdisteiden esiintyminen ja erityiset reaktiot komponentteihin kuten MSG ja amiinit.

Se on korkea natriumissa

Soijakastike on korkea natriumista, yleisesti tunnettu suola, joka on elintärkeä ravintoaine, jota elimistösi tarvitsee toimivan kunnolla.

Natriumin suuret sisäänsyötteet liittyvät kuitenkin verenpaineen nousuun, erityisesti suolaherkissä ihmisissä, ja se voi osaltaan vaikuttaa sydänsairauksien ja muiden sairauksien, kuten mahasyövän (8, 9, 10, 11) riskiin.

Itse asiassa natsiumin saannin vähentäminen johtaa verenpaineen vähäiseen laskuun ja voi olla osa korkean verenpaineen hoitovastetta (12, 13, 14, 15).

Kuitenkaan ei ole selvää, vähentävätkö verenpainetta suoraan sydänsairauksien ilmaantuvuutta terveillä ihmisillä (13, 16, 17, 18).

Useimmat ravitsemusjärjestöt suosittelevat 1, 500-2, 300 mg natriumia päivässä vähentääkseen verenpaineen riskiä (12, 19, 20, 21).

Yksi rkl soijakastiketta edustaa 38% nykyisestä RDI: sta. Saman määrän pöytäsuolaa kuitenkin lisäisi 291% natriumin (7, 22) RDI: sta.

Niille, jotka haluavat vähentää natriumin saantiaan, on kehitetty suolapäästettyjä soijakastikeita, jotka sisältävät jopa 50% vähemmän suolaa kuin alkuperäiset tuotteet (2).

Huolimatta korkeasta natriumpitoisuudestaan ​​soijakastiketta voi silti nauttia osana terveellistä ruokavaliota, varsinkin jos rajoitat jalostettuja ruokia ja kuluttavat enimmäkseen tuoreita, kokonaisia ​​ruokia runsaalla hedelmällä ja vihanneksilla.

Jos rajoitat suolan saantia, kokeile suolapoliittista lajiketta tai käytä vähemmän.

Yhteenveto

Soijakastike on korkea natriumin suhteen, johon liittyy korkeampi verenpaineen riski. Se on kuitenkin natriumia matalampi kuin pöydän suola, ja natriumin vähentyneet lajikkeet ovat saatavilla. Soijakastike voidaan sisällyttää osaksi terveellistä ruokavaliota, joka sisältää runsaasti elintarvikkeita.

voi olla korkea MSG Mononatriumglutamaatti (MSG) on makua edistävä aine. Se on luonnostaan ​​joissakin elintarvikkeissa ja sitä käytetään usein elintarvikelisäaineena (23).

Se on glutamiinihapon muoto, aminohappo, joka vaikuttaa merkittävästi elintarvikkeiden umami-makuun. Umami on yksi elintarvikkeiden viidestä perusmakuista, joita usein löytyy ns. "Suolaista" ruokaa (24, 25).

Glutamiinihappoa tuotetaan luonnollisesti soijakastikkeessa fermentaation aikana ja sitä pidetään merkittävänä tekijänä sen houkuttelevalle makua. Lisäksi MSG lisätään usein kemiallisesti tuotettuun soijakastiketta parantamaan sen makua (2, 5, 26, 27).

Vuonna 1968 MSG liittyi ilmiöön, joka tunnetaan nimellä "kiinalainen ravintola-oireyhtymä. "

Oireisiin kuului päänsärkyä, puutumista, heikkoutta ja sydämen sydämentykytys, kun syömät kiinalainen ruoka, joka on usein korkea MSG: ssä (23, 24).

Kaikkien MSG: n ja päänsärkyjen tutkimusten 2015 tarkastelu ei kuitenkaan löytänyt merkittäviä todisteita siitä, että MSG aiheuttaa päänsärkyä (23, 24, 28).

Siksi glutamiinihapon läsnäolo tai jopa lisätty MSG soijakastikkeessa ei luultavasti ole huolestuttavaa.

Yhteenveto

MSG ja sen vapaa muoto, glutamiinihappo, ovat tärkeä osa soijakastikkeen houkuttelevaa umami-makua. Vaikka MSG: n ajateltu aiemmin aiheuttavat päänsärkyä, viimeaikaiset arviot osoittavat, että näin ei ole.

saattaa sisältää syöpää aiheuttavia aineita Ryhmään myrkyllisiä aineita, joita kutsutaan kloropropanoliksi, voidaan tuottaa elintarvikekäsittelyn aikana, mukaan lukien soijakastikkeen tuotanto.

Yksi tyyppi, joka tunnetaan nimellä 3-MCPD, löytyy happohydrolysoidusta kasviproteiinista, joka on kemiallisesti tuotetun soijakastikkeen (29, 30) proteiinin tyyppi.

Eläintutkimuksissa on todettu 3-MCPD olevan myrkyllinen aine. Sen havaittiin vahingoittavan munuaisia, heikentävät hedelmällisyyttä ja aiheuttavat kasvaimia (29, 30).

Näiden ongelmien vuoksi Euroopan unioni asetti 0,01 mg: n 3-MCPD: n enimmäisrajan soijakastiketta kohden. Yhdysvalloissa raja on korkeampi 1 mg / kg (30, 31, 32).

Tämä vastaa laillista rajaa 0. 032-1. 6 mikrog / rkl soijakastiketta riippuen siitä, missä asut.

Viime vuosina tutkimukset soijakastikkeen tuonnista eri puolilla maailmaa, mukaan lukien Yhdysvalloissa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa, Australiassa ja Euroopassa, ovat löytäneet tuotteita huomattavasti rajoissa, jopa 1,4 mg per rkl (876 mg per kg), jolloin tuotepalautukset (30, 31, 33).

Kaiken kaikkiaan on turvallisempaa valita luonnollisesti käynyt soijakastike, jolla on paljon pienempi määrä tai ei lainkaan 3-MCPD.

Yhteenveto

Kemiallisesti tuotettu soijakastike sisältää myrkyllistä ainetta, jota kutsutaan 3-MCPD: ksi. Koko maapallolla on soittokastiketta sisältäviä tuotteita, jotka ylittävät aineen turvalliset rajat. On parasta pitää kiinni luonnollisesti fermentoidusta soijakastikkeesta.

Sisältää aminot Aminit ovat luonnossa esiintyviä kemikaaleja, joita löytyy kasveista ja eläimistä.

Niitä esiintyy usein korkeammissa pitoisuuksissa ikääntyneissä elintarvikkeissa, kuten lihassa, kaloissa, juustoissa ja mausteissa (34).

Soijakastike sisältää merkittäviä määriä amiineja, mukaan lukien histamiini ja tyramiini (3, 35).

Liian paljon histamiinia tiedetään aiheuttavan myrkyllisiä vaikutuksia, kun niitä syövät suuria määriä. Oireisiin kuuluvat päänsäryt, hikoilu, huimaus, kutina, ihottumat, mahavaivat ja verenpaineen muutokset (34, 36).

Itse asiassa on ehdotettu, että jotkut soijakastikeallergian raportit saattavat johtua histamiinireaktiosta (37).

Useimmilla ihmisillä soijakastikkeen muut amiinit eivät näytä aiheuttavan ongelmia. Jotkut ihmiset voivat kuitenkin olla herkkiä heille. Tämä diagnosoidaan yleensä valvotun eliminaation kautta. Suvaitsemattomuuden oireita ovat pahoinvointi, päänsärky ja ihottuma (34).

Jos olet herkkä amiineille ja kokeile oireita soijakastikkeen jälkeen, se voi olla parempi välttää.

Lisäksi ihmisiä, jotka käyttävät luokkaan lääkettä, joka tunnetaan nimellä monoamiinioksidaasin estäjät (MAOI), on rajoitettava tyramiinin saantia ja vältettävä soijakastiketta (38, 39).

Yhteenveto

Amiinit, myös histamiini, herkkiä ihmisiä saattavat haluta vähentää soijakastikkeen saantiaan tai välttää kokonaan. Jos käytät MAOI-valmistetta, sinun on vältettävä soijakastiketta sen tyramiinipitoisuuden vuoksi.

Sisältää vehnää ja gluteenia Monet ihmiset eivät tiedä, että soijakastike voi sisältää sekä vehnää että gluteenia. Ihmisille, joilla on vehnän allergioita tai keliakia, tämä voi olla ongelmallista.

Tutkimukset ovat osoittaneet, että sekä soija- että vehnän allergeenit hajoavat täysin soijakastikefermentaatioprosessissa. Se sanoi, jos et ole varma, miten soijakastike on tuotettu, et voi olla varma siitä, että se ei ole allergeeneista (40).

Japanilaista soijakastiketta tamari pidetään usein vehnä- ja gluteenittomana soijakastikeena.Vaikka tämä voi olla totta, eräitä tamari-tyyppejä voidaan silti valmistaa vehnällä, vaikkakin pienemmillä määrillä kuin mitä käytetään muissa soijakastikkeissa (3).

On tärkeää tarkastaa vehnän ainesosamerkki ja etsi soijakastiketta, joka on erityisesti merkitty gluteenittomaksi. Useimmat tärkeimmät tuotemerkit ovat gluteenittomia lajikkeita.

Kun syövät, on parasta tarkistaa, mitä ravintopalkkiota soijan kastike merkki kysyy, jos heillä on gluteenittomat lajikkeet.

Jos et ole varma, voi olla parempi valita ruokalaji, joka ei ole kypsennetty soijakastikkeella.

Yhteenveto

Soijakastike sisältää vehnää ja gluteenia, ja jopa tamari-tyyppi voi silti sisältää vehnää. Jos olet allerginen vehnälle tai keliakiasta, etsi gluteenittomia soijakastiketta ja tarkista aina ainesosaluettelo.

MainosMainos Soijakastike liittyy myös joihinkin terveyshyödyksiin

Soijakastikkeen ja sen komponenttien tutkimuksessa on havaittu joitain potentiaalisia terveysvaikutuksia, kuten:

Vähentää allergioita:

76 potilasta, joilla on kausiluonteisia allergioita otti 600 mg soijakastikeainetta päivässä ja osoitti parempia oireita. Kulutettu määrä vastaa 60 ml soijakastiketta päivässä (40, 41).

• Edistää ruoansulatusta: Soijakastike-liemi annettiin 15 hengelle, mikä johti lisääntyneeseen mahahapposierouteen, joka on samanlainen kuin kofeiinin nauttimisen jälkeen. Lisääntynyt mahalaukun erityksen uskotaan auttavan ruoansulatusta (42).
• Keuhkojen terveys: Joissakin soijakastikkeessa eristetyissä sokereissa on havaittu olevan positiivinen prebioottinen vaikutus tiettyihin tavoin bakteereihin, jotka löytyvät suolistosta. Tämä voi olla hyödyllistä suolen terveydelle (43).
• Antioksidanttien lähde: Tumman soijakastike on havaittu sisältävän useita voimakkaita antioksidantteja. On epäselvää, mitä etuja voi olla ihmisillä, vaikka yksi tutkimus osoitti positiivisia vaikutuksia sydänterveydelle (44, 45, 46, 47).
• Voisivat edistää immuunijärjestelmää: Kaksi tutkimusta osoitti, että hiiret polysakkaridit, eräänlainen hiilihydraatti löytyy soijakastikkeessa, paransivat immuunijärjestelmän vasteita (48, 49).
• Saattaa olla syöpää ehkäiseviä vaikutuksia: Useat hiirillä tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että soijakastikkeella voi olla syöpää ja kasvaimia estäviä vaikutuksia. Lisätutkimuksia tarvitaan, jotta voidaan nähdä, vaikuttavatko nämä vaikutukset myös ihmisiin (44, 50).
• Vähentää verenpainetta: Joissakin soijakastikkeen lajikkeissa, kuten suolaa vähentämässä tai Korean ganjangissa, on todettu vähentävän verenpainetta hiirissä. Tarvitaan edelleen ihmisen tutkimuksia (44, 51, 52).
• On syytä huomata, että suurta osaa tutkimuksesta on tehty vain eläimissä tai hyvin pienissä tutkimuksissa ihmisillä ja käyttänyt suuria annoksia soijakastiketta tai sen osia. Siksi, vaikka jotkut näistä tuloksista olisivat lupaavia, on liian aikaista sanoa, voiko soijakastike edistää todella merkittäviä terveysvaikutuksia, kun se kulutetaan keskimääräisen ruokavalion tasolla.

Yhteenveto

Soijakastiketta koskevalla tutkimuksella on ollut lupaavia mahdollisia terveydellisiä etuja, kuten immuunijärjestelmää, suolistoterveyttä, syöpää ja verenpainetta.Koska useimmat tutkimukset ovat kuitenkin käyttäneet eläimiä tai pieniä otoskokoja, tarvitaan enemmän ihmisen tutkimusta.

Mainos Bottom Line

Soijakastike on flavorful mauste, jota käytetään monenlaisissa ruokalajeissa ja keittiöissä.

Se voidaan tuottaa luonnollisen fermentaation tai kemiallisen hydrolyysin avulla. Jokainen tuotantomenetelmä johtaa melko erilaisiin maku- ja terveysprofiileihin.

Soijakastikkeen syöminen voi aiheuttaa joitain terveysriskejä. Pahinta näistä kuitenkin liittyy kemiallisesti tuotettuihin lajikkeisiin, ja niitä voidaan välttää käyttämällä luonnollisesti fermentoidun soijakastiketta.

Soijakastikkeella voi olla myös joitain terveydellisiä etuja, mutta tarvitaan lisätutkimuksia sen varmistamiseksi, että ne koskevat ihmisiä.

Kaiken kaikkiaan, kuten useimmat elintarvikkeet, soijakastiketta voidaan nauttia maltillisesti osana terveellistä ruokavaliota.